Page 7 - Räuchern

Kassler

Material:
Vorbereitung Fleisch von Fett und Sehnen befreien Räucherspähne 0,1 bis 5mm abhängig vom
Schweinekamm, Schweinerücken o. Nacken
Nitritsalz 0,5 Nitit
Saubere Arbeitsfläche!

Räucherbehälter
Portionieren
Fleischergarn
Nadel
Räucherbehälter intern oder extern A

1 cm Fleischstärke -1 Tag + 3 Tage
Fleisch in entsprechende größe schneiden also wenn Fleisch 3cm stark an der dicksten Stelle:
3 Tage + 3 Tage = mind. 6 Tage
Fleisch mit Pökelmischung komplett
Pökeln einstreichen Pökelmischung je 1Kg Fleisch:

dieses in die Vakuumtüte einlegen und

zuschweisen B 50g Nitritpökelsalz 0.5% Nitrit
5g Puderzucker
In den Kühlschrank
1,5 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfeffer frisch -schwarz
1 Lorbeerblatt

Durchbrennen Fleisch trocknen ca. 1 Tag

Fleisch in eine Box legen - Gitter auf dem
Boden legen

In den Kühlschrank und nicht verschließen nur
mit Tuch abdecken

4 bis 6h
Räuchern - Heizung aus 55 - 65 Grad
Ofen reinigen und erhitzen - bis 140 Grad
-Bakterien bekämpfen

jetzt Warmräuchern

Uwe Kraus - 2022