Page 9 - Räuchern
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Lachs
Material:
Vorbereitung Lachs muß Rückenhaut haben Salzlage
Halber Lachs ausgenommen
Saubere Arbeitsfläche!
1,5 l Wasser pro Fisch
Lachs in portionen schneiden
6% Kochsalz
Wacholderbeeren 1 pro Fisch
Lohrbeerblatt - trocken
max 12 Stunden
Pökeln Fisch in Box legen danach mit Wasser spühlen und mit Küchentuch
Fisch mit Lauge vollständig bedecken
Behälter mit Deckel schließen
In den Kühlschrank abdrocknen
Jedes Lachsstück mit gewürz belegen:
Sesam
Pfeffermischung
Mandel
30 - 45 min
bei offener angelehter Tür
Trocknen - Garren in den vorgeheizten Schrank legen auf Rost
Trocknen:
ca. 100 Grad
keine Berührung der Fische untereinander
oberer und unterer Abzug auf
45 min
Ofen reinigen und erhitzen - bis 140 Grad ca. 70 Grad
Räuchern Tropfschale nicht vergessen
Räucherschale füllen
bei Gasofen oben etwas offen lassen -
Kondenswassserentwicklung
Im Kühlschrank 4 - 6 Tage unter Vakuum ca. 2 Wochen und Vakuum und tiefgefrohren Monate
Uwe Kraus - 2022