Page 6 - Räuchern

Rippschen

Material:
Lachsbraden (Schweinerücken) oder
Vorbereitung Fleisch von Fett und Sehnen befreien Räucherspähne 0,1 bis 5mm abhängig vom
Schweinefilet
Saubere Arbeitsfläche!
Nitritsalz 0,4 - 0,5 Nitit

Räucherbehälter
Einzeln Wiegen und notieren
Fleischergarn
Nadel
A
Räucherbehälter intern oder extern

1 cm Fleischstärke -1 Tag + 3 Tage

also wenn Fleisch 3cm stark an der dicksten
Stelle:
Fleisch in entsprechende größe schneiden 3 Tage + 3 Tage = mind. 6 Tage
Fleisch mit Pökelmischung komplett
Pökeln einstreichen Pökelmischung je 1Kg Fleisch:

dieses in die Vakuumtüte einlegen und

zuschweisen B 35 bis 50g Nitritpökelsalz 0.4 - 0.5% Nitrit
In den Kühlschrank 5g Puderzucker

1,5 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfeffer frisch -schwarz
1 Lorbeerblatt

Durchbrennen Fleisch trocknen ca. 1/2 der Pökelzeit

Fleisch in eine Box legen - Gitter auf dem
Boden legen

In den Kühlschrank und nicht verschließen nur
mit Tuch abdecken

6 bis 8 Stunden und dann abtrocknen
Räuchern - Heizung aus 15 - 25 Grad
Ofen reinigen und erhitzen - bis 140 Grad
das mehrmals wiederholen - 3 bis 5 mal
-Bakterien bekämpfen
jetzt Kalträuchern

Jetzt bei 12 - 15 Grad mehrere Tage bei < 70% Luftfeutigkeit Reifen

Uwe Kraus - 2022